Met machen 🍯

Zum Chaos Communication Congress gehören nicht nur Themen, die sich ausschließlich mit Informatik beschäftigen. Beim Durchgehen der verschiedenen und vielfältigen Workshops, die hier von einer starken Community angeboten werden, merkt man sehr schnell, dass hier jeder etwas für sich findet – sei es ein Bondage- oder Brauereikurs.

Ich fand auch etwas für mich: Eignen Met herstellen. Ich muss von meiner Person sagen, dass ich kein großer Weintrinker bin. Natürlich sind hier Leser, denen Met vertraut ist, verwirrt, weil Met ja bekanntlich Honigwein ist. Ich persönlich finde Met wesentlich milder als Wein und den Geschmack daher für mich ansprechender. Meine erste Überraschung hatte ich bei der Verkostung des selbstgemachten Mets. Dieser Met war viel stärker und verschob für mich geschmacklich die Betonung von Honigwein auf Honigwein.

Nach der Verkostung begann auch direkt der Vortrag. Ein gebürtiger Franzose, der in Deutschland lebt, erklärte uns auf Englisch die Grundlagen über Met. Zunächst erklärte er, was Met überhaupt ist. Es handelt sich hierbei um eine Art Wein, der durch die Fermentation von Honig anstatt von Traubensaft erzeugt wird. Natürlich kann man nun nicht einfach Traubensaft durch Honig ersetzen und hoffen, dass der Prozess nun genau gleich funktioniert. Honig enthält einen höheren Zuckergehalt, dafür aber weniger Mineralien und andere Stoffe.

Zunächst gilt es wie bei der Weinherstellung, die richtige Grundlösung herzustellen. Dafür muss zunächst der Honig desinfiziert werden. Der Honig wird bei 80°C für zehn Minuten abgekocht. Falls der Honig noch Wachs enthält, rät es sich, den Honig erst auf 60°C zu erhitzen. Die Schmelztemperatur von Wachs liegt bei ca. 65°C, wodurch der Honig bereits flüssig ist, während das Wachs noch fest bleibt. Man kann dadurch das Wachs einfach aus der Lösung herausfischen. Das Wachs möchte man nach Möglichkeit nicht schmelzen, da es den Topf verkleben würde und es sehr schwer zu entfernen wäre. Nachdem man den Honig vorbereitet hat, möchte man diesen mit Wasser verdünnen. Zusätzlich gibt man noch Säure hinzu, um eine Umgebung zu schaffen, die optimal für die Entwicklung der Pilzkulturen ist. Durch die Verdünnung senkt man den Zuckergehalt. Dann muss die Lösung mit Mineralsalz ergänzt werden. Das Salz dient zur Versorgung mit Nährstoffen für die Pilzkulturen. Nun kann man noch optional Amylase dazu geben. Amylasen sind Enzyme, die dazu dienen, langkettigen Zucker aufzuspalten, damit die Pilzkulturen diese besser umwandeln können. Nachdem nun die Lösung vorbereitet ist, kann man die Pilzkultur hinzugeben. Das Ganze sollte gut vermischt werden und dann in einem Gefäß luftdicht gelagert werden. Die luftdichte Lagerung ist erforderlich, weil die Pilzkulturen mit Hilfe von Sauerstoff das Ethanol weiter zerteilen würden. Wenn ihnen jedoch dieser wichtige Baustein fehlt, hören sie nach der Spaltung von Zucker in CO₂ und Ethanol auf. Da durch die Umwandlung ein Volumenanstieg entsteht, besteht die Gefahr, dass der Behälter durch den Druck explodieren könnte. Dafür verschließt man den Behälter in der Regel mit einem Luftventil, dass das CO₂ nach außen lässt, aber keinen Sauerstoff rein. Das Ventil nutzt in der Regel einfach das Zusammenspiel von Schwerkraft, Wasser und den Dichteunterschieden von Sauerstoff, Wasser und Kohlenstoffdioxid. Dieses Gemisch muss nun zwei bis vier Monate ruhen. Den Fortschritt kann man durch ein Blubbern beim Luftventil beobachten. Nimmt das Blubbern nach zwei bis vier Monaten bis hin zum Stillstand ab und kann man eine deutliche Schicht von den Pilzkulturen am Boden des Behälters erkennen, ist der Met fertig. Das Trennen der unteren Schicht ist so ziemlich unmöglich und unüblich, wodurch man beim Abfüllen oder Eingießen darauf achtet, die untere Schicht im Behälter zurückzulassen.

Wie entstehen nun die Geschmacksunterschiede beim Met, dass manche nach Wein und manche mehr nach Honig schmecken? Die Antwort ist ähnlich wie beim Wein: Es kommt darauf an, was für Honig man verwendet. Je nachdem, wo die Bienen den Nektar gesammelt haben und wie sie versorgt wurden, hat der Honig einen anderen Zuckeranteil oder eine andere Variante von Zucker. Ein weiterer Faktor, an dem man spielen kann, ist die Menge an Wasser, die man dazu gibt. Durch Zugabe von Wasser kann man den Zuckeranteil manipulieren. Mehr Zucker bedeutet in der Regel einen höheren Alkoholanteil und damit einen stärkeren Geschmack. Möchte man also einen trockenen Met, gibt man weniger Wasser bzw. einen süßeren Honig dazu. Möchte man im Gegensatz dazu einen eher süßeren Wein, reduziert man den Zuckergehalt durch mehr Wasser bzw. einen weniger süßen Honig.

Ich persönlich muss sagen, dass ich vermutlich nicht zu Hause meinen eigenen Met machen werde, aber nun wesentlich mehr Wissen über das Getränk habe und ich vermutlich in Zukunft mehr in der Lage sein werde, verschiedene Sorten bewerten zu können.