Met machen 🍯

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Zum Chaos Communication Congress gehören nicht nur Themen, die sich ausschließlich mit Informatik beschĂ€ftigen. Beim Durchgehen der verschiedenen und vielfĂ€ltigen Workshops, die hier von einer starken Community angeboten werden, merkt man sehr schnell, dass hier jeder etwas fĂŒr sich findet – sei es ein Bondage- oder Brauereikurs.

Ich fand auch etwas fĂŒr mich: Eignen Met herstellen. Ich muss von meiner Person sagen, dass ich kein großer Weintrinker bin. NatĂŒrlich sind hier Leser, denen Met vertraut ist, verwirrt, weil Met ja bekanntlich Honigwein ist. Ich persönlich finde Met wesentlich milder als Wein und den Geschmack daher fĂŒr mich ansprechender. Meine erste Überraschung hatte ich bei der Verkostung des selbstgemachten Mets. Dieser Met war viel stĂ€rker und verschob fĂŒr mich geschmacklich die Betonung von Honigwein auf Honigwein.

Nach der Verkostung begann auch direkt der Vortrag. Ein gebĂŒrtiger Franzose, der in Deutschland lebt, erklĂ€rte uns auf Englisch die Grundlagen ĂŒber Met. ZunĂ€chst erklĂ€rte er, was Met ĂŒberhaupt ist. Es handelt sich hierbei um eine Art Wein, der durch die Fermentation von Honig anstatt von Traubensaft erzeugt wird. NatĂŒrlich kann man nun nicht einfach Traubensaft durch Honig ersetzen und hoffen, dass der Prozess nun genau gleich funktioniert. Honig enthĂ€lt einen höheren Zuckergehalt, dafĂŒr aber weniger Mineralien und andere Stoffe.

ZunĂ€chst gilt es wie bei der Weinherstellung, die richtige Grundlösung herzustellen. DafĂŒr muss zunĂ€chst der Honig desinfiziert werden. Der Honig wird bei 80°C fĂŒr zehn Minuten abgekocht. Falls der Honig noch Wachs enthĂ€lt, rĂ€t es sich, den Honig erst auf 60°C zu erhitzen. Die Schmelztemperatur von Wachs liegt bei ca. 65°C, wodurch der Honig bereits flĂŒssig ist, wĂ€hrend das Wachs noch fest bleibt. Man kann dadurch das Wachs einfach aus der Lösung herausfischen. Das Wachs möchte man nach Möglichkeit nicht schmelzen, da es den Topf verkleben wĂŒrde und es sehr schwer zu entfernen wĂ€re. Nachdem man den Honig vorbereitet hat, möchte man diesen mit Wasser verdĂŒnnen. ZusĂ€tzlich gibt man noch SĂ€ure hinzu, um eine Umgebung zu schaffen, die optimal fĂŒr die Entwicklung der Pilzkulturen ist. Durch die VerdĂŒnnung senkt man den Zuckergehalt. Dann muss die Lösung mit Mineralsalz ergĂ€nzt werden. Das Salz dient zur Versorgung mit NĂ€hrstoffen fĂŒr die Pilzkulturen. Nun kann man noch optional Amylase dazu geben. Amylasen sind Enzyme, die dazu dienen, langkettigen Zucker aufzuspalten, damit die Pilzkulturen diese besser umwandeln können. Nachdem nun die Lösung vorbereitet ist, kann man die Pilzkultur hinzugeben. Das Ganze sollte gut vermischt werden und dann in einem GefĂ€ĂŸ luftdicht gelagert werden. Die luftdichte Lagerung ist erforderlich, weil die Pilzkulturen mit Hilfe von Sauerstoff das Ethanol weiter zerteilen wĂŒrden. Wenn ihnen jedoch dieser wichtige Baustein fehlt, hören sie nach der Spaltung von Zucker in CO2 und Ethanol auf. Da durch die Umwandlung ein Volumenanstieg entsteht, besteht die Gefahr, dass der BehĂ€lter durch den Druck explodieren könnte. DafĂŒr verschließt man den BehĂ€lter in der Regel mit einem Luftventil, dass das CO2 nach außen lĂ€sst, aber keinen Sauerstoff rein. Das Ventil nutzt in der Regel einfach das Zusammenspiel von Schwerkraft, Wasser und den Dichteunterschieden von Sauerstoff, Wasser und Kohlenstoffdioxid. Dieses Gemisch muss nun zwei bis vier Monate ruhen. Den Fortschritt kann man durch ein Blubbern beim Luftventil beobachten. Nimmt das Blubbern nach zwei bis vier Monaten bis hin zum Stillstand ab und kann man eine deutliche Schicht von den Pilzkulturen am Boden des BehĂ€lters erkennen, ist der Met fertig. Das Trennen der unteren Schicht ist so ziemlich unmöglich und unĂŒblich, wodurch man beim AbfĂŒllen oder Eingießen darauf achtet, die untere Schicht im BehĂ€lter zurĂŒckzulassen.

Wie entstehen nun die Geschmacksunterschiede beim Met, dass manche nach Wein und manche mehr nach Honig schmecken? Die Antwort ist Ă€hnlich wie beim Wein: Es kommt darauf an, was fĂŒr Honig man verwendet. Je nachdem, wo die Bienen den Nektar gesammelt haben und wie sie versorgt wurden, hat der Honig einen anderen Zuckeranteil oder eine andere Variante von Zucker. Ein weiterer Faktor, an dem man spielen kann, ist die Menge an Wasser, die man dazu gibt. Durch Zugabe von Wasser kann man den Zuckeranteil manipulieren. Mehr Zucker bedeutet in der Regel einen höheren Alkoholanteil und damit einen stĂ€rkeren Geschmack. Möchte man also einen trockenen Met, gibt man weniger Wasser bzw. einen sĂŒĂŸeren Honig dazu. Möchte man im Gegensatz dazu einen eher sĂŒĂŸeren Wein, reduziert man den Zuckergehalt durch mehr Wasser bzw. einen weniger sĂŒĂŸen Honig.

Ich persönlich muss sagen, dass ich vermutlich nicht zu Hause meinen eigenen Met machen werde, aber nun wesentlich mehr Wissen ĂŒber das GetrĂ€nk habe und ich vermutlich in Zukunft mehr in der Lage sein werde, verschiedene Sorten bewerten zu können.

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